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講義90分 × 8回 ＋ 自学自習（準備学習 30時間 + 事後学習 30時間）
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食の安全は①フードセキュリティ(Food security;食品安全保障)、②フードセーフティ(Food safety;食品安全)、③フードディフェンス(Food defense;食品防御)で構成される。学部であまり説明しなかったFood security(食品安全保障)とFood defense(食品防御)について、まず、講義をする。次に、微量有毒物質の長期摂取により起こる「がん」などの慢性中毒が問題となっている。微量食品汚染物質に有効な対策をとることが食品衛生上重要な課題となってきている。特論では、慢性中毒の原因の一つであるカビが産生する有毒物質（マイコトキシン）に焦点を絞り解説する。マイコトキシンの概要、生産菌、穀物や食品汚染とそのメカニズム、毒性、毒性データーから規制値の設定、リスクアセスメント、リスクマネージメントなどについて世界的動向を含め講義する。
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(1)日本の食糧自給率は40％と低く、60％を海外からの輸入に頼っているので、食料の確保(Food security;食品安全保障)は日本における重要な課題となっているので、食品安全保障に関わる事項を理解する。また、(2)冷凍食品農薬混入事件など食品に悪意を持って異物･毒物を混入させないための考え方と方法（Food defense;食品防御）を理解する。さらに、(3)穀物の約30-40%はマイコトキシンに汚染されているとの報告があり、食品のマイコトキシン汚染は、食品衛生上重要な課題となってきている。そこで、主要なマイコトキシンに関する知識を深め、マイコトキシンを例とした毒性データーから規制値の設定方法を理解する。
これらの講義を通じて、①フードセキュリティ(Food security;食品安全保障)、②フードセーフティ(Food safety;食品安全)、②フードディフェンス(Food defense;食品防御)を理解することを目的とする。
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(1) 食品製造する立場から①フードセキュリティ(Food security;食品安全保障)、②フードセーフティ(Food safety;食品安全)、②フードディフェンス(Food defense;食品防御)を理解し、説明できる｡
(2) 発がん性物質のリスク評価をできる｡
(3) 食品のカビ汚染と危害について理解し、データに基づいて規制値を設定できる｡
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毎回課すミニレポート、宿題とグループワークの評価(40％)及び最終レポートの評価(60％)の総点で評価する。
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講義形式で行う。液晶プロジェクターを用いる。一部、動画なども併用する。
【準備学習及び事後学修のためのアドバイス】講義で使用するプリントは原則、初回の講義で配布する。毎回、準備学習（予習）として教科書やプリントを読んでから講義に出席すること。また、講義はかなり盛りだくさんなのでよく事後学修（復習）することが必要である。また、準備学習及び事後学修の指示を適宜行う。
第１回：はじめに 講義概要の説明など
第２回：フードセキュリティ(Food security;食品安全保障)とは何か。
第３回：フードディフェンス(Food defense;食品防御) とは何か。企業の取り組みなどの紹介
第４回：フードディフェンスに関するグループワーク（食品工場の管理者の視点で）
第５回：発がん性物質のリスク評価法(最近の動向をふまえて)
第６回：食品のカビ汚染と危害（１）概要、規制値設定の考え方、世界的動向など
第７回：食品のカビ汚染と危害（２）各論；国内ので規制値があるもの
第８回：まとめ
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月曜日〜金曜日 11：00-16：00 川村研究室（４H４）
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学部の食品衛生学を受講していない場合は、事前に充分に予習をして講義に臨むこと。
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kawamura.osamu@kagawa-u.ac.jp
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