タイトル

ナンバリングコード  
授業科目名 科目区分 時間割 対象年次及び学科
食品微生物学    
 
コース専門科目 前期 火2 3~4 農学部 
講義題目 水準・分野 DP・提供部局
対象学生・
特定プログラムとの対応
 
食品微生物学 Food Microbiology (食品の微生物制御と病原性微生物(食中毒細菌・ウイルス)について)
     
担当教員 授業形態 単位数 時間割コード
川村 理[Kawamura Osamu]   2 464560
DPコード  
bcdA
 
関連授業科目  
食品衛生学、微生物学、公衆衛生学、食品衛生関連法規
 
履修推奨科目  
食品衛生学、公衆衛生学、食品衛生関連法規、微生物学、応用微生物学Ⅰ、応用微生物学Ⅱ
 
学習時間  
講義90分 × 15回 + 自学自習(予習・復習)
 
授業の概要  
 食品に関連する微生物は、発酵食品や食品関連物質の生産などに寄与する有用微生物と、食品を汚染して腐敗や食中毒などを引き起こす衛生(有害)微物に大別できる。本講義では、後者の衛生有害微)生物にについて講義を行う。
 食品と微生物、食品の腐敗と微生物及びその防止法、ヒトと微生物の関わり合い、食中毒細菌(ウイルスも含む)の食品汚染メカニズム、ヒトへの感染メカニズム、毒素の生産と発症のメカニズムなどを中心に概説し、これらを理解した上で、食を介した微生物による危害の防止法について解説する。また、国際標準の衛生管理法であるHACCPについても取り上げる。
 
授業の目的  
 微生物(細菌・ウイルス)による食中毒の患者数はここ30年間ほとんど変化しておらず、食中毒の原因の90%以上を占めている。このことは、食品中の微生物をコントロールすることの難しさを表わしている。食品の安全性を確保するためには、食品微生物に関する十分な知識と制御方法を身に付けた人材が育成が必要である。
 そこで、食品中で増殖する微生物に関する基礎的知識と制御方法の習得、食中毒細菌などの食品汚染メカニズム、ヒトへの感染メカニズム、毒素の生産と発症メカニズムの関する知識と制御方法を習得し、これらをふまえた上で食品の安全性確保のための基本的な考え方や手法を理解することを授業の目的・到達点とする。
 
到達目標  
1)食品汚染又は増殖する微生物に関する基礎的知識とその基本的制御方法を説明できる。
2)HACCPを理解し、説明できる。
3)主要な食中毒細菌・ウイルスなどの食品汚染メカニズム、ヒトへの感染メカニズム、毒素の生産と発症メカニズムとこれら制御方法を概説できる。
3)これらをふまえた上で、食品の安全性確保のための基本的な考え方や食品の取り扱いに必要な事柄を説明できる。
 
成績評価の方法と基準  
出席状況・受講態度25%(出席カードを採点する)、期末テスト75%で成績評価を行う。
 
授業計画並びに授業及び学習の方法  
 講義形式で行う。液晶プロジェクターを用いる。一部、DVDなども併用する。
 毎回、次回の講義項目を予告するので、予習として教科書やプリントを読んでから授業に望んで欲しい。特に、講義が早いと感じる場合は特に予習が必要である。講義はかなり盛りだくさんなのでよく復習することが必要である。また、試験問題を試験問題を1回目に配付するので、特に重点的に復習すること。

(1回目)  食品と微生物(食品の1次汚染と2次汚染)
(2回目)  食品微生物の増殖とその防止法1 微生物の生育要因と制御
(3回目)  食品微生物の増殖とその防止法2 微生物の殺滅とその条件
(4回目)  食品微生物の増殖とその防止法3 複合要因による微生物制御
(5回目)  HACCP(従来法との違い、重要管理点と一般的衛生プログラムの違い、12の手順と7原則)
(6回目)  ヒトと微生物、微生物の感染メカニズムと免疫
(7回目)  食を介した微生物による危害と新感染症法
(8-11回目) 感性性微生物の食品汚染メカニズム、ヒトへの感染メカニズム、毒素の生産と発症のメカニズムおよびその防止法 ①毒素原性病原性大腸菌、②コレラ菌、③腸管出血性病原性大腸菌、④赤痢菌、⑤腸炎ビブリオ、⑥ボツリヌス菌、⑦ウエルシュ菌、⑧セレウス菌、⑨黄色ブドウ球菌、⑪カンピロバクター、⑫サルモネラ属菌
(12-13回目) ウイルス性食中毒(ノロウイルス)と人畜共通感染症(リステリア菌など)
(14回目) 食中毒細菌および毒素の検出法
(15回目) 有害カビとマイコトキシンとその検出法、研究室でやっていること
(16回目) 定期試験
 
教科書・参考書等  
教科書;イラスト 食品の安全性 小塚諭編 東京教学社(食品衛生学と共通)を使用 また、プリントも配布し、プリントを中心に講義する。教科書も併用する。
参考書:微生物制御の基礎知識 -食品衛生のための90のポイント- 藤井建夫著 中央法規 ¥ 2,625  など
 
オフィスアワー  
月曜日~金曜日 11:00~16:00 川村研究室(4H4)
 
履修上の注意・担当教員からのメッセージ  
毎回、次回の講義項目を予告するので、事前に配布するプリントや教科書を読んで講義に望んで欲しい。また、復習は必項である。
 
参照ホームページ  
 
メールアドレス  
kawamura@ag.kagawa-u.ac.jp
 
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