タイトル

ナンバリングコード  
授業科目名 科目区分 時間割 対象年次及び学科
食品タンパク質化学    
Food Protein Chemistry
コース専門科目 後期 木2 2~4 農学部 
講義題目 水準・分野 DP・提供部局
対象学生・
特定プログラムとの対応
 
 
     
担当教員 授業形態 単位数 時間割コード
小川 雅廣[Ogawa Masahiro]   2 464550
DP・提供部局  
bcxA
 
授業形態  
 
関連授業科目  
基礎生物化学,食品機能利用学,食品化学
 
履修推奨科目  
基礎生物化学
 
学習時間  
講義90分 × 15回 + 自学自習
 
授業の概要  
 我々が日常食べている動物性食品(乳,食卵,食肉)中に含まれるタンパク質のかたち(立体構造)、加工的特性、生理的機能を解説します。
 タンパク質のもつ立体構造がいかに食品の加工特性や健康機能に関与しているのかについて実例をあげながら解説します。
 
授業の目的  
 私たちが日常食べている動物性食品(乳,食卵,食肉)がどのような構造をしており、どのような成分から成り立っているのかを理解する必要があります。
 動物性食品の主成分であるタンパク質は、三大栄養素の一つであり栄養面で重要な役割を果たしていますが、栄養面以外にも食品の”おいしさ”や病気の予防効果(血圧上昇抑制作用など)にも密接に関わっています。
 本講義では,動物性食品を構成するタンパク質の構造とタンパク質が持つさまざまな機能を分子レベルで理解することを目的とする。
 
到達目標  
動物性食品を構成するタンパク質の構造と機能を説明することができる。
 
成績評価の方法と基準  
出席レポート(20点)、中間試験(40点),期末試験(40点)で評価する。
 
授業計画並びに授業及び学習の方法  
配布プリントに沿って授業を行う。授業の中でパワーポイントを使って説明を行う。
第1回:ガイダンス、食品中のタンパク質の役割
第2~3回:タンパク質の構造と機能の基礎
      ・タンパク質の一次構造と高次構造
      ・タンパク質の寿命と一生
      ・タンパク質の変性
第4~8回:食肉タンパク質の構造と機能
      ・筋肉の構造
      ・筋収縮のしくみ
      ・構成タンパク質の特徴
      ・筋肉から食肉への変換
      ・食肉タンパク質の加工特性と機能特性
第9~12回:乳タンパク質の構造と機能
      ・乳の成分組成
      ・牛乳の生合成のしくみ
      ・カゼインの特徴
      ・乳清タンパク質の特徴
      ・乳タンパク質の加工特性と機能特性
第13~15回:食卵タンパク質の構造と機能
      ・鶏卵の構造
      ・卵白タンパク質の特徴
      ・卵黄タンパク質の特徴
      ・卵タンパク質の加工特性と機能特性

 
教科書・参考書等  
教科書は使用しない。プリントを配布する。
「最新畜産物利用学」斉藤・西村・松田編(朝倉書店),「乳の科学」上野川修一編(朝倉書店),「卵の科学」中村良編(朝倉書店),「肉の科学」沖谷明紘編(朝倉書店),「魚の科学」阿部宏喜・福家眞也編(朝倉書店)
 
オフィスアワー  
随時
 
履修上の注意・担当教員からのメッセージ  
動物性食品の機能に興味のある学生の履修を待っています。
 
参照ホームページ  
 
メールアドレス  
ogawa@ag.kagawa-u.ac.jp
 
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