タイトル

ナンバリングコード  
授業科目名 科目区分 時間割 対象年次及び学科
食品衛生学    
 
コース専門科目 後期 水2 2~4 農学部 
講義題目 水準・分野 DP・提供部局
対象学生・
特定プログラムとの対応
 
食品衛生学 Food Hygiene (食の安全を科学する)
     
担当教員 授業形態 単位数 時間割コード
川村 理[Kawamura Osamu]   2 464530
DPコード  
bcdA
 
関連授業科目  
食品微生物学、公衆衛生学、食品衛生関連法規
 
履修推奨科目  
食品微生物学、公衆衛生学、食品衛生関連法規
 
学習時間  
講義90分 × 15回 + 自学自習(予習・復習)
 
授業の概要  
 食品が基本的に安全であって欲しいことは誰でも願うことである。しかし、食品に起因する様々な健康危害が歴史的にも科学技術の発展した今日でも依然として頻発している。また、最近は「科学を無視した食品の安心・安全」がまかり通っている。科学的に正しい食品の安全を理解し、合理的な食品の安全性の確保は重要な課題であり、専門的素養を持つ人材が必要である。講義では食品の安全性とは何かを科学的視点から講義し、食品に由来する様々な健康機外因子を概説し、食品の安全性確保に関連する基本的事項を解説する。
 本講義では、主として食品を汚染または残留する化学物質(自然毒、環境汚染物質、食品添加物、残留農薬、トランス脂肪酸や発がん物質など)を中心に『100%安全な食品はない』と『天然=安全、人工物=危険は正しくない』を講義全体のキーワードとして講義する。また、メディア・リテラシーの重要性についても説明する。なお、食品を汚染する微生物(食中毒細菌やウイルスなど)に関しては、食品微生物学で講義する。
 
授業の目的  
 一般の主婦は、食品添加物、残留農薬がヒトの発がんの主要な原因と考えているが、がんの疫学研究者は、普段の食べ物が主要な原因と考えている。このように、一般の人が考えていること実際の危険性(安全性)には差があり、科学を無視した食品の安心・安全」がまかり通っている。科学的視点から食品の安全性を的確に評価できる人材の育成が重要である。何をもって安全と考え、何をもって安全ではないと判断するか、そのために必要な基礎的な毒性学的知識の習得、食品に含まれる有害物質(自然毒、化学物質、マイコトキシン、重金属など)、食品添加物、残留農薬、動物用医薬品、飼料添加物などに関する基礎的な知識の習得を到達目標とする。また、メディア・リテラシーの重要性についても理解する。
 
到達目標  
1)何をもって安全と考え、何をもって安全ではないと判断するか、そのために必要な基礎的な毒性学的知識(毒性試験法、ADIとTDIの考え方と算出方法、及びリスク=毒性の強さ×暴露量であることなど)の習得し、説明できる。
2)食品に含まれる有害物質(自然毒、化学物質、マイコトキシンや重金属など)、食品添加物、残留農薬、動物用医薬品や飼料添加物などに関する基礎的事項を説明できる。
3)『100%安全な食品はない』と『天然=安全、人工物=危険は正しくない』を合理的に説明できる。
4)メディア・リテラシーの重要性についても理解し、実践できるようになる。
 
成績評価の方法と基準  
 出席状況・受講態度25%(出席カードを採点する)、期末テスト75%で成績評価を行う。
 
授業計画並びに授業及び学習の方法  
 講義形式で行う。液晶プロジェクターを用いる。一部、DVDも併用する。
 毎回、次回の講義項目を予告するので、予習として教科書やプリントを読んでから授業に望んで欲しい。特に、講義が早いと感じる場合は予習が必要である。講義はかなり盛りだくさんなのでよく復習することが必要である。また、試験問題を1回目に配付するので、特に重点的に復習すること。

(1)  はじめに-食とは、食品衛生とは、食に伴うリスク、リスク分析とは
(2)  食品衛生行政と関連法規、ハラル食品、食中毒の概要
(3)  毒性試験法(LD50、ARfD, NOAEL、ADI、TDI)
(4)  毒性試験法(変異原性とその試験法)
(5)  発がん性物質・抗発がん性物質と発がん性物質の規制法
(6)  体内で生じる発がん性物質、加熱で生じる発がん性物質
(7)  自然毒中毒1(動物性:魚毒とその作用機序)
(8)  自然毒中毒2(動物性;貝毒とその作用機序) 
(9)  自然毒中毒3(植物性:植物毒、キノコ毒)
(10) 自然毒中毒4(マイコトキシン)
(11) 重金属などによる食品汚染(メチル水銀、ヒ素、カドニウムなど)
(12) 食品添加物(総論と各論;保存料、酸化防止剤、甘味料)
(13) 残留農薬(農薬とは何か、選択毒性、その必要性と危険性について)
(14) 動物用医薬品・飼料添加物(その必要性と危険性について) 
(15) 食の安全に関する報道は正しいのか? メディア・リテラシーについて
(16) 定期試験
 
教科書・参考書等  
教科書;イラスト食品の安全性 小塚諭編 東京教学社 ¥2,700- (食品微生物学と共通)
また、プリントも配布し、プリントを中心に講義する。教科書も併用する。
参考書;食品衛生学-「食の安全」の科学第2版 菊川清見、那須正夫編集 南江堂 ¥ 5,250-など
 
オフィスアワー  
月曜日~金曜日 11:00~16:00 川村研究室(4H4)
 
履修上の注意・担当教員からのメッセージ  
毎回、次回の講義項目を予告するので、事前に配布するプリントや教科書を読んで講義に望んで欲しい。また、復習は必項である。
 
参照ホームページ  
 
メールアドレス  
kawamura@ag.kagawa-u.ac.jp
 
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