タイトル

ナンバリングコード  
授業科目名 科目区分 時間割 対象年次及び学科
食品物理化学    
 
コース専門科目 後期 月2 2~4 農学部 
講義題目 水準・分野 DP・提供部局
対象学生・
特定プログラムとの対応
 
Food physics
     
担当教員 授業形態 単位数 時間割コード
合谷 祥一[Gotani Shoichi]   2 464520
DPコード  
bcxA
 
関連授業科目  
物理化学、食品加工学
 
履修推奨科目  
 
学習時間  
講義90分 × 15回 + 自学自習
 
授業の概要  
食品は,タンパク質,多糖類,脂質等の高分子のみならず,ショ糖,食塩,乳化剤などの低分子も含め,様々な化合物の集合体であり,それぞれの食品み特有の組織を有し,それが食品の力学的性質に影響し,食したときの食感(テクスチャー)として発現する.本講義ではまず食品のみならず生体における化合物の集合体を理解する上で基礎的に重要なコロイド科学の基礎について、エマルションを中心にして解説する.その後,食品のテクスチャーに大きな影響を及ぼす食品のレオロジー的性質について解説する.
 
授業の目的  
食品のみならず生物資源における化合物の集合体を理解する上で基礎的に重要なコロイド科学の基礎について、エマルションを中心にして理解し、その後、食品のテクスチャーに大きな影響を及ぼす食品のレオロジー的性質について理解できるようにする。本講義はDPのb、cに対応する。
 
到達目標  
1)コロイドと安定性と電解質の関係、特にDLVO理論について、エマルションを中心にして説明できる。乳化における界面活性剤の役割について説明できる。
2)固体状及び液体状食品のレオロジー的性質について説明できる。粘弾性について説明できる。
 
成績評価の方法と基準  
中間テスト45%,期末テスト45%及び出席10%の比率で評価する
 
授業計画並びに授業及び学習の方法  
主にパワーポイントによる映写とプリントで講義する。
1回目:コロイドの定義と特徴
2及び3回目:乳化とエマルション
4〜6回目:イオン性乳化剤で調製されたエマルションの安定性とDLVO理論、乳化剤の種類と特徴
7回目 中間テスト
8回目:固体状食品のレオロジー的性質:ヤング率、ズリ弾性率、ポアソン比
9〜11回目:液体状食品のレオロジー的性質:ニュートン粘性、非ニュートン粘性、ズリ流動化流動、ズリ粘稠化流動、降伏値
12〜14回目:粘弾性、バネとピストン、静的粘弾性と動的粘弾性、演習
15回目:まとめ
16回目:期末テスト
 
教科書・参考書等  
特に使用しない
 
オフィスアワー  
随時受け付けるが、予めメールで訪問時間を確認すること.研究室の場所はCW401-c(CW棟4階西側の廊下,3つ目のドア.
 
履修上の注意・担当教員からのメッセージ  
復習は必須である
 
参照ホームページ  
 
メールアドレス  
gohtani@ag.kagawa-u.ac.jp
 
↑ページの先頭へ戻る