タイトル

ナンバリングコード  
授業科目名 科目区分 時間割 対象年次及び学科
うどん学    
Udon (Japanese Noodle) science
展開科目 前期 月2 3~4 農学部 
講義題目 水準・分野 DP・提供部局
対象学生・
特定プログラムとの対応
 
うどん学
     
担当教員 授業形態 単位数 時間割コード
合谷 祥一, 豊田 正範, 奥田 延幸, 田村 啓敏[Gotani Shoichi, Toyota Masanori, Okuda Nobuyuki, Tamura Hirotoshi]   2 463120
DP・提供部局  
ecbA
 
授業形態  
 
関連授業科目  
 
履修推奨科目  
 
学習時間  
講義・実習 90分15回+自学自習
 
授業の概要  
香川県のうどん店舗数は600店あるいは900店以上とも言われています。店舗数では東京の方が3000店程度で多いですが、人口10万人あたりに換算すると、60〜90店で、日本で一番多くなります。また、うどんの消費量は全国平均の2倍以上で全国1位です。このように、「さぬきうどん」は地域を代表する食品です。本授業は,香川県の民間企業、香川大学及び香川県の、産学官の連携した教育プログラムとして,地域を代表する食品である「うどん」について,体系的に学びます.また,うどん生産工場の見学,農学部での手打ちうどん作成実習を行います.
 
授業の目的  
 うどんの文化・伝統から、原材料であるムギの栽培および小麦粉の製粉や特性、うどんの製造工程、うどんの食感評価(コシ),さらにはダシや薬味にいたるまで、文理融合を目指した幅広い内容について、理解を深める.本講義はDPのb,c,eに対応する。
 
到達目標  
1) うどんの原料である小麦粉についての知識を深める。
2) うどんの製造方法、コシなどの特徴についての知識を得る。
3) 食品としてのうどんについて様々な方面から考えられるようになる。
4) 手打ちうどんを作れるようになる。
 
成績評価の方法と基準  
出席レポート50%、期末試験50%の結果を総合して評価します。出席レポートも評価の対象になりますので、出席だけで全体の50%の評価を得られるのではないことに注意してください。
 
授業計画並びに授業及び学習の方法  
以下の項目について講義を行う.各回の授業内容について,予習した内容を含め小レポートを提出する.授業後,各自復習して授業内容を整理する.

1  「うどん」について(うどんの歴史。文化。うどんの生産量や消費量 [農学部/合谷]
2 小麦の話し[農学部/豊田]
3 うどん用小麦、さぬきの夢[元県農業試験場/多田伸司氏]
4 小麦製粉の技術[吉原食糧/吉原良一社長]
5 小麦粉の科学[木下製粉/木下敬三社長]
   小麦粉の特性に重要なグルテンについて解説
6 うどんの製造技術[香川県産業技術センター/稲津氏or松原氏]
   手打ち及び機械製麺、生麺、乾麺、ゆで麺の製造技術を解説
7 うどんのコシと老化[元農学部/三木]
8 うどんのトッピングや薬味に用いる野菜について[農学部/奥田]
9 うどんとだし[農学部/田村]
10 うどんゆで汁の排液処理[香川県 環境森林部 環境管理課/未定]
  うどんゆで汁の廃液の問題と規制及びその処理について紹介
11 うどんと栄養[医学部/村尾]
  生活習慣病との関連について解説する
12,13 うどん製造工場見学[石丸製麺]
14,15 手討ちうどん実習及び総括[農学部/合谷]*
16 期末試験(うどん学検定)

12,13の工場見学は、当日の1校時の講義に休講をお願いし、1,2校時連続して行う予定である。
14,15の手打ちうどん実習は、土曜日、日曜日などの休日に2校時連続して行う予定である。
 
教科書・参考書等  
授業において適宜紹介する.
 
オフィスアワー  
各回の講義終了後、教員と相談すること.
 
履修上の注意・担当教員からのメッセージ  
・実習受講可能人数は最大50人。受講生の数がこれを超える場合は、2クラスに分け、別の日に受講させる。受講希望者が100人を超える場合は、受講制限(最大100人まで)を実施する。その場合は、第1回目の講義時に周知するので、受講希望者は第1回目に必ず出席すること
 
参照ホームページ  
 
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